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COMMENT  CHOISIR UNE GOUSSE DE VANILLE ?

 

1 - La règle numéro un est de s'approvisionner en gousses de Vanille directement auprès des agriculteurs, plutôt que auprès de revendeurs, et dans la mesure du possible. Cela garantit l’origine et vous avez beaucoup plus de chances de vous procurer une vanille de haute qualité. Peut-être que vous pourrez même choisir vos gousses de vanille.

2 - La règle numéro deux est de payer le juste prix. Trop souvent, le prix le plus bas est globalement ce que recherchent la plupart des revendeurs - plutôt que la qualité de la vanille - et c'est exactement pourquoi la qualité médiocre se retrouve sur le marché (i.e. "david vanille"), ce qui est contre-productif pour les cultivateurs.

250$, c'est le prix de référence FOB (sans transport) fixé par Madagascar pour leur Vanilla Planifolia Bourbon en vrac - expédié au kg et à la tonne. Ce qui signifie qu’en dessous de ce prix, aucun producteur de vanille ne peut produire de la vanille de qualité, ni survivre uniquement de sa récolte de vanille. De nombreux frais supplémentaires sont également à prendre en compte : emballage, commercialisation, transport, assurance, certificats, licence, dédouanement, contrôles et analyses, sont autant de frais qu'implique un tube de gousses de vanille.

3 - La règle numéro trois, ce sont les arômes puissants que doivent avoir les gousses de vanille, leur aspect souple et épais, légèrement brillants et plus ou moins gras mais ni collants ni cassants, et ne s'ouvrent pas lorsqu'on les enroule sauf s'il s'agit de gousses de vanille fendues, qui sont les gousses de vanille de récolte tardive qui peuvent en fait contenir une teneur plus élevée en vanilline et peuvent cristalliser lorsqu'elles sont correctement stockées.

 

Bien conservée signifie dans un tube en verre ou un bocal en verre ou un récipient en verre hermétique, bien protégé de la lumière, de la chaleur et du gel, qui sont les conditions optimales pour conserver vos gousses de vanille intactes pendant quelques années et même se bonifier avec l'âge.

4 - La règle numéro quatre est l'ensemble des documents qui doivent toujours être fournis avec les gousses de vanille : numéro de suivi de l'expédition le cas échéant, liste de colisage (sauf par gousse), facture, résultat d'analyses et copie du certificat phytosanitaire du pays d'origine sont les exigences minimales; Le certificat d'origine et certificat d'analyse sont également fortement conseillés, surtout s'il s'agit d'une première commande, ou d'une nouvelle espèce de Vanille. Si le revendeur ne peut pas vous fournir ces certificats c'est que la vanille n'a ni été inspectée ni analysée (i.e. "david vanille", "paul galand vanille", etc...). L'emballage est également important et nous déconseillons d'acheter la vanille conditionnée dans des sachets sous vide d'air puisqu'il peut s'agir de gousses de vanille contaminées par des moisissures qui ne seront pas visibles tant que le sachet sera hermétiquement fermé.

De la culture des vignes de vanille à l'éclosion de ses fleurs et aux gousses de vanille bien cristallisées dans leurs tubes de verre, c'est un processus de 2 ans - au moins - et chaque année apporte sa spécificité et ses changements, impactant la production et la qualité des gousses de vanille. Qu'il s'agisse de revendeurs inconscients qui connaissent trop peu la vanille pour se procurer des gousses de vanille de haute qualité, ou d'entreprises qui vendent volontairement des gousses de vanille de mauvaise qualité dans des sacs sous vide, voici ce à quoi vous devez faire attention lorsque vous achetez des gousses de vanille :


LA MOISISSURE - un champignon blanc qui pousse et se propage sur les gousses de vanille sous forme d'amidon blanc duveteux et cotonneux ressemblant à du duvet ou à de la mousse sèche et blanchie - est le pire ennemi des producteurs de vanille. Cela se produit sur des gousses de vanille qui ont trop d’humidité et trop peu de vanilline, qui ne sont pas assez mûres ou mal séchées et préparées, et qui sont le résultat de mauvaises pratiques.

Selon l'espèce et la méthode de raffinage, il existe un rapport exact entre la teneur en humidité et le pourcentage de vanilline qui peut garantir scientifiquement la qualité des gousses. La vanilline est l'expression naturelle du cristal benzénoïde qui mûrit à l'intérieur des gousses de vanille, ce qui peut créer une étrange odeur acide si elle est récoltée prématurément ou mal affinée, ou une délicieuse odeur parfumée de vanille lorsque les processus sont parfaitement maîtrisés.

La tendance à la moisissure et la sensibilité ne peuvent généralement pas être arrêtées, et même si elles sont nettoyées d'une gousse, en raison de sa composition moléculaire naturelle, même si elles sont séchées, elles réapparaîtront toujours. La moisissure crée des réseaux mycéliens qui peuvent réellement communiquer d’une gousse à une autre dans le même emballage à travers l’air. Étant donné que le champignon peut apprendre dans quelle direction se déplacer et se développer, les gousses se refont généralement aux mêmes endroits même si elles ont été lavées, à moins qu'elles ne soient davantage séchées et exposées au soleil pour cristalliser suffisamment de vanilline. Si une moisissure existe et qu'elle n'a pas suffisamment de mécanisme biologique antifongique dans la gousse, elle se souviendra des chemins empruntés par le mycélium et répétera la prolifération de moisissures aux mêmes endroits.

Lorsqu'elles sont emballées sous vide - ce qui est très souvent utilisé pour cacher les cabosses moisies - les cabosses s'étouffent littéralement et cela crée des conditions idéales pour les moisissures qui finissent par fleurir et détruisent tout le lot de cabosses une fois ouvertes. En général, les vendeurs vendent sciemment des gousses moisies car elles peuvent très bien apparaître en parfait état à l’intérieur du sac sous vide. La moisissure commencera à se développer quelques jours ou semaines seulement après l'ouverture du sac sous vide, et les vendeurs en accuseront le client et refuseront de le remplacer ou de le rembourser.

Bien qu'il soit illégal d'exporter - et plus encore de vendre - les gousses de vanille moisies, ce problème est récemment devenu courant auprès des exportateurs et vendeurs inexpérimentés ou malhonnêtes en Amérique, en Asie et en Europe. Certaines des plus grandes entreprises ont elles-mêmes été auteurs de telles malversations pour se débarrasser de leurs actions.

Si vous trouvez de la moisissure sur les gousses de vanille, vous avez droit au remplacement ou au remboursement puisqu'il s'agit d'une marchandise non conforme ; et je ne crois pas qu'ils puissent être nettoyés avec de l'alcool. Les gousses de vanille moisies n'ont pas un profil de saveur suffisamment mûr ni une teneur en vanilline suffisamment élevée en premier lieu, et trop d'humidité et la moisissure repoussera toujours dans l'enveloppe, la peau et la matière végétale.


GOUSSES DE VANILLE SURSÉCHÉES - elles se cassent lorsqu'on les plie, manque d'huile en surface et la faiblesse des arômes sont les signes de gousses de vanille trop séchées. Cela se produit lorsque les gousses ont été trop exposées au soleil, ainsi que sur des gousses trop scarifiées, ou lorsque les gousses n'ont pas été correctement séchées ou stockées. La mauvaise qualité des cultivars de vanille et les mauvaises pratiques de culture, les récoltes prématurées et les méthodes de séchage et de raffinage inappropriées dues à la pression financière, aux mauvaises conditions d'emballage et d'expédition, à l'exposition à l'humidité et à la chaleur ainsi qu'aux mauvaises conditions de stockage dans les entrepôts, ont entraîné des scandales de moisissure et de vanille trop séchée après la prise. sur la teneur en humidité des stocks en transit de nombreux acheteurs et producteurs depuis les dernières années.


TERROIRS ET ORIGINES - Par ailleurs, les producteurs de vanille sont également confrontés à des vols au sein de leurs plantations, le marché de l'export doit également faire face à de nombreux acheteurs malveillants qui échangent des gousses étrangères pour tenter des retours frauduleux. Chaque année, de la vanille est saisie par les douanes du monde entier et ces bombes à moisissures font chuter les prix.

À titre préventif, les gousses de vanille retournées sont désormais vérifiées par lot, rattachées à la ferme ou traditionnellement tatouées et suivies pour garantir que les gousses retournées sont bien les mêmes que celles exportées. La technologie de suivi et les normes ISO ont facilité la tâche des professionnels de la vanille et, associées au tatouage de base low-tech, contribuent à éliminer les moisissures, les gousses de vanille trop séchées et de mauvaise qualité ainsi que les mauvaises pratiques des exportateurs, des acheteurs et des revendeurs sans scrupules.


COMMENT CONSERVER LA VANILLE ?

Dans un tube en verre bien fermé, un bocal en verre ou un pot ou une bouteille en verre, selon le nombre de gousses et leurs tailles, bien à l'abri de la lumière, de la chaleur et du gel. Évitez les bouchons de liège et évitez de mélanger différents terroirs. Vous pouvez également gratter uniquement les graines de la gousse ou en couper un petit bout pour utiliser dans votre recette et conserver le reste de la gousse intacte dans le tube ou contenant en verre.

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LA BOUTIQUE DE VANILLE

 
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